Warum ist der Jamaica Blue Mountain der beste Kaffee der Welt?

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Wer sich in der Welt der Kaffeespezialitäten bewegt, stößt früher oder später auf den Jamaica Blue Mountain. Die Superlative überschlagen sich schnell und  man gelangt zu „der beste Kaffee der Welt“. Doch wie kommt es zu solchen Aussagen, die oft nichts konkreteres enthalten als die Faszination rund um so einen teuren Kaffee?

Wer legt fest welcher Kaffee der beste ist? Und vor allem wie?

In diesem Artikel wollen wir Euch ein paar Details liefern, mit denen sich die besondere Qualität des Jamaica Blue Mountain objektiv beurteilen lässt. Denn eines ist natürlich klar: Geschmäcker sind verschieden, also wird nicht jeder den besten Kaffee der Welt lieben aber zumindest die Kriterien der Bewertung nachvollziehen können. Eine zentrale Rolle spielt hier das Regelwerk zu „Coffee Standards“ der SCA, der Specialty Coffee Associaction of America, das als Standard in der Branche anerkannt und genutzt wird.

Die Beurteilung von Kaffeebohnen erfolgt anhand von verschiedenen Standards, wie den „Cupping Standards“ oder den „Green Coffee Standards“. Bei letzteren wird wie der Name verrät, anhand physikalischer Kriterien zunächst die Größe der von Roh-Bohnen erfasst: dies geschieht anhand von Siebgrößen, die jeweils in x/64 inch gemessen werden. So hat eine Bohne mit der Siebgröße (oder screensize) 18 eine Größe von 18/64 inch. Anhand dieser Größen legt so gut wie jedes Erzeugerland oder -kontinent eigene Bezeichnungen fest wie „Grade 1“ bei unserem Jamaica Blue Mountain, oder „AA“ bei unseren Kaffees aus Kenia und Indien. Sehr häufig sind diese Bezeichnungen auch markenrechtlich geschützt, um die Qualität der Exporte stets hoch zu halten.
Große Bohnen sagen jedoch nichts abschließendes über die physikalische Qualität aus, wirklich wichtig sind die Defekte. Diese werden anhand einer Stichprobe von 350 Gramm Stück für Stück gezählt: unter anderem schwarze Bohnen, Steine oder Schalenreste mindern die Qualität. Wenn der untersuchte Kaffee also große Bohnen und sehr wenige Defekte aufweist, kann er zu den Spitzenkaffees gehören.
Das entscheidende Kriterium ist aber der Geschmack und dieser wird beim sogannten Cupping anhand der „Cupping Standards“ anaylisiert.

Was ist das Cupping?

Das Cupping bezeichnet die professionelle und möglichst standardisierte Verkostung von Kaffees. Es wird sowohl von Kaffee-Einkäufern zur Erhebung des Preises, von Röstern zum testen von Röstungen und auch von Endkunden in Röstereien zur Geschmacksfindung durchgeführt. Um die Sorten wirklich vergleichbar zu machen, sind konstante Bedingungen für die Zubereitung jeder Tasse entscheidend.
Die SCAA nennt beispielsweise 55 gr Kaffee pro 100 ml Wasser mit einer Temperatur von 93ºC als Richtwert. Der Kaffee muss zwischen 8 und 24 Stunden vor der Verkostung geröstet (mittlere Röstung) worden sein und zum Abkühlen bei Zimmertemperatur gelagert werden. Maximal 15 Minuten vor Beginn des Cuppings darf der Kaffee gemahlen werden, natürlich angepasst an die gewählte Zubereitungsart.
Die genannten Parameter sind lediglich ein Auszug aus den SCAA Standards, sind aber grundlegende Voraussetzung um wirklich aussagekräftige Tests durchzuführen. Übrignes: auch für zuhause kann es sehr interessant sein, den Kaffee quasi „optimiert“ zuzubereiten und den Geschmack zu testen.

Wie wird beim Cupping bewertet?

Es wird ein Punktesystem eingesetzt, bei dem alle Faktoren auf einer 16-teiligen Skala zwischen den Werten 6.00 und 9.75 bewertet werden, wobei das untere Ende bereits nicht mehr als Spezialitätenkaffee zählt.

Diese Verkostung hat drei übergeordnete Zwecke:

1.  Feststellung der sensorischen Unterschiede zwischen den Proben
2. Beschreibung des Geschmacks der Proben
3. Feststellung der individuellen Präferenz der Tester

Um das alles zu erreichen wird zunächst am gemahlenen Kaffee gerochen bevor dieser dann aufgegossen und zwischen 3 und 5 Minuten ruht. Die sich dabei bildende Kruste wird dann mit einem Löffel aufgebrochen und die aufsteigenden Gerüche eingeatmet. Wer schon einmal frisch gemahlenen Kaffee gerochen hat, weiß wie intensiv und vielschichtig die Aromen sind und was sie noch vor dem Trinken über den Charakter des Kaffees aussagen.

Im zweiten Schritt wird der Kaffee, der mittlerweile auf ca. 71ºC herunter gekühlt sein sollte, langsam geschlürft um ihn im ganzen Mund zu verteilen und Geschmack und Nachgeschmack zu bewerten. Der Kaffee kühlt nun weiter ab, was es dann ermöglicht die Kriterien Säure, Körper und Ausgewogenheit zu bewerten.

Ist der Kaffee schließlich auf Zimmertemperatur abgekühlt, werden Süße, Gleichförmigkeit und Klarheit bestimmt. Die vergebenen Punkte werden zusammengezählt und so entsteht der „Final Score“:

90-100 Punkte = Herausragend

85-99.99 Punkte = Exzellent

80-84.99 Punkte = Sehr  gut

80.0 Punkte = Mainstreamkaffee

Natürlich lassen sich bei Verkostungen subjektive Eindrücke niemals ganz ausblenden, jedoch schicken Importeure und Röstereien nur ihre erfahrensten und zuverlässigsten Tester zu den Cuppings. Schließlich ist die Qualität der Ware von entscheidender Bedeutung für den Erfolg der Kaffee-Händler. Blindverkostungen bieten natürlich auch Vorteile für die Erzeuger, da schlicht und ergreifend die besten „gewinnen“. Das belohnt die harte Arbeit der Plantagen und bietet die Möglichkeit im Handel mit Spezialitätenkaffees zu agieren, der natürlich deutlich höhere Preise zulässt.

Theorie vs. Praxis

„Na gut und jetzt?“ kann man an dieser Stelle definitiv fragen. Warum der Jamaica Blue Mountain aber der beste Kaffee der Welt ist, kann man so noch nicht sagen. Schließlich war das nur ein kleiner Exkurs in die theoretische Grundlage der Bewertung von Kaffees. Im zweiten Teil dieses Artikels werden wir erläutern, warum nun der Jamaika Blue Mountain als so erlesener Kaffee gilt. Bis dahin könnt Ihr euch natürlich auch selbst an ein Cupping wagen. So kann es schon enorm interessant sein, Kaffees aus verschiedenen Kontinenten zu testen. Beispielsweise lohnt ein Vergleich zwischen unserem Kenya AA Top Top mit spritziger Säure und dem sehr milden Sumatra. Für den Vergleich von drei Sorten verschiedener Bohnengröße sei aber auch das Rösterbohnen-Set empfohlen.
Wir wünschen viel Spaß!

Quellen: SCAANathan Dumlao,

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